terça-feira, Julho 04, 2006

Segredos Culinários com José Avillez



José Avillez, 28 anos, é um dos mais promissores chefes da cozinha portuguesa. Tendo como base o Hotel Albatroz, em Cascais, José Avillez aposta numa vertente inovadora da gastronomia, o Life Style Cooking, onde mistura os conceitos de catering, loja gourmet, consultoria gastronómica, cursos de culinária e jantares interactivos, onde os convidados podem participar na confecção da comida e no serviço do vinho ou simplesmente ficar a observar.
Participou no programa SIC 10 Horas, da estação de televisão SIC, onde apresentava semanalmente uma receita culinária. Para o futuro, já tem outros planos para programas de televisão.
José Avillez foi chefe de cozinha e proprietário do restaurante «100 Maneiras», em Cascais, restaurante que obteve o Prémio Revelação 2004 atribuído pela Revista de Vinhos. Foi ainda chefe consultor da Estalagem Senhora da Guia e do Hotel Albatroz.
Licenciado em Comunicação Empresarial pelo Instituto Superior de Comunicação Empresarial, com uma tese final dedicada à marca gastronómica de Portugal, cedo começou a interessar-se pela culinária. Frequentou cursos de cozinha ministrados pelo chefe Bruno Goussault e formou-se na escola Alain Ducasse, em Paris. Estagiou em cozinhas de alto nível como o Carlton Palace, Hotel Fortaleza do Guincho, Hotel Le Bristol de Paris, espaço Claude Troisgros, no Rio de Janeiro. Participou com Maria de Lourdes Modesto em acções da delegação portuguesa do movimento Slow Food e trabalhou com José Bento dos Santos na sua cozinha do edifício Mozart, em Lisboa, e na Quinta do Monte d’Oiro, onde foi responsável gastronómico.

Assim, o tema de hoje terá que versar a culinária, querendo a prova oral que sejam colocadas questões pertinentes a José Avillez de forma a que de uma vez por todas se tirem algumas dúvidas culinárias e se aprendam alguns truques.

Como fazer um bom caldo? ( hei não é desses!), como não confundir o molho Inglês com o bearnês, O que é o foie gras? Vinhos brancos só com peixe e carne com Tinto? O que é indispensável ter na despensa para não estar sempre a ir ao supermercado para seguir à risca uma qualquer receita?

José Avillez acaba de editar um livro onde responde a algumas destas questões e sobretudo promete que este livro é dedicado a quem quiser fazer pratos diferentes , usando o fogão caseiro e sem precisar de ter grandes conhecimentos.

Ao todo 140 receitas como são disso exemplo creme de ervilhas com ovos de codorniz escalfados e azeite de chouriço, robalo em crosta de ervas aromáticas, perna de cabrito assada com polenta de azeitonas e tomate seco, mousse de chocolate com pimenta rosa, flor de sal e azeite, etc e tal.

Posto isto, estamos á espera que juntem as vossas receitas culinárias onde demonstrem o vosso estilo pessoal e que nos espantem com o vosso talento. Para que fiquem com uma amostra, fiquem com uma receita do nosso convidado José Avillez: Eis:
Camarão tigre com risotto de açafrão

Ingredientes para 4 pessoas
280 g de arroz Carnarolli
4 camarões tigre; Caldo de bivalves q.b.
1 cebola picada; 1 dl de vinho branco
Azeite q.b.; Sal q.b.; 1 noz de manteiga
Açafrão em filamentos (12)
Pimenta q.b.; Pau de alecrim
39 g de manteiga de laranja
80 g de cebola frita (opcional)

Preparação
Faça uma infusão de açafrão no caldo de bivalves. Reserve. Refogue a cebola picada sem deixar alourar. Junte o arroz e envolva no azeite. Refresque com o vinho branco e deixe-o evaporar. Junte um pouco de caldo de bivalves. Descasque os camarões, deixando a cabeça e a barbatana caudal, tempere com sal, pimenta e pau de alecrim. Salteie numa frigideira antiaderente com azeite, durante um minuto de cada lado. Adicione a manteiga. Reserve até o risotto estar pronto. Deixe o arroz absorver e volte a juntar mais caldo. Repita esta operação até o arroz estar cozido, sem parar de mexer. Ligue com uma noz de manteiga. Corrija os temperos com sal e pimenta e sirva de imediato. Pode guarnecer com cebola frita.


E é isto. Hoje mais uma prova oral a partir das 19. 800 25 33 33.

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